Zout

Zout verwijst vaak naar natrium, of natriumchloride. Zout is iets wat we allemaal gebruiken om ons eten op smaak te brengen. Dit om onze gasten de ervaring te geven die ze van ons verwachten. Helemaal niets doen om smaak te creëren kan dus ook niet. Want dit wordt van ons verwacht. We kunnen hier goed mee omgaan. Natrium is het deel van natriumchloride dat bij overmatige consumptie schadelijk is voor onze bloeddruk, hart en vaten en onze nieren.

Zouten;
Tafelzout: 39,1% natrium
Zeezout: 38,3% natrium
Himalayazout: 36,8% natrium
Keltisch zout: 33,8% natrium

Om natrium om te rekenen naar zout, vermenigvuldig je de hoeveelheid natrium met 2,54. Dus 1 gram natrium is 2,54 gram zout. Of andersom, 2,54 gram zout is gelijk aan 1 gram natrium. Aan de hand hiervan kunt u het gebruikte natriumgehalte berekenen. In theorie zou je dus minder natrium gebruiken als je het keukenzout zou vervangen door een ander zout. Het is echter zo dat we het vaak meer gebruiken en daardoor toch hetzelfde resultaat krijgen. In de andere zoutvarianten zitten vaak andere mineralen. Deze aantallen zijn gewoon te laag om echt bij te dragen aan de ADH.

In het zeewater bevinden zich verschillende zouten in opgeloste toestand.
Een liter zeewater bevat ongeveer 35 gram zouten:
24 gram natriumchloride NaCl
5 gram magnesiumchloride MgCl2
4 gram natriumsulfaat Na2SO4
0,7 gram calciumchloride CaCl2
0,8 gram magnesiumbromide MgBr2

Chloriden (verschillende zouten)

Natriumchloride is wat wij kennen als zout, keukenzout. En dit is de meest voorkomende chloride in onze keuken. Keukenzout bestaat voor bijna 100% uit natriumchloride. Alle soorten zout hebben verschillende hoeveelheden natrium.

Een mogelijkheid is het gebruik van een andere chloorsoort als alternatief voor natriumchloride. Calciumchloride, kaliumchloride en magnesiumchloride zijn daar voorbeelden van, en u ziet dat sommige daarvan ook in ons zeezout zitten.

Calcium Chloride

• • • Vervanging voor natriumchloride (keukenzout)
    • Heeft een zoute smaak
    • Afvalproduct bij het maken van soda
    • E nummer E509
    • Wordt gebruikt als vochtopnemer omdat het vocht aan de lucht onttrekt (onbedekt wordt het na enkele dagen vloeibaar door de vochtopname uit de lucht)
    • Wordt gebruikt als zuurtegraadregelaar om de toevoeging van zure of alkalische stoffen een minimaal effect te laten hebben op de PH-waarde van het product.
    • Bij vermenging met water komt veel warmte vrij, dus nooit droog eten. Als je 500 gram calciumchloride al roerend oplost in 1 liter water, veroorzaakt de reactie een temperatuur van ongeveer 55 graden Celsius. Een voorbeeld dat we allemaal kennen is een hotpack. Dit is water met calciumchloride
    • Het is een complexvormer, d.w.z. het verbetert de kwaliteit en stabiliteit in het product, vooral door de samenhang van metalen en vetten. Daardoor oxideert het vet in uw product niet of minder snel. Het zorgt ook voor een goede stabiliteit van de eiwitten
    • Calciumchloride heeft een moleculaire massa van 110.984, dat is meer dan 1/3 van de moleculaire massa van suiker. Dit betekent dat calciumchloride een vriespuntverlagend effect heeft dat 3x zo groot is als dat van kristalsuiker.

Kalium Chloride

• • • Vervanging voor natriumchloride (keukenzout)
    • De stof is opgenomen in de WHO-lijst van essentiële geneesmiddelen
    • Natriumarme zoutvarianten die in de winkel verkrijgbaar zijn, zijn mengsels van natriumchloride en kaliumchloride in een verhouding van ongeveer 33% natrium / 66% kalium tot 25% natrium / 75% kalium (“natriumarm”).
    • Meer dan 5 gram per dag veroorzaakt klachten
    • Het heeft een meer bittere smaak dan zout, het zit ergens tussen bitter en zout in.
    • E nummer E508
    • Heeft een positief effect op de bloeddruk, verlaagt de bloeddruk en is daarom een tegenhanger van natriumchloride.
    • Als mensen door nierproblemen moeite hebben om stoffen in hun lichaam te reguleren, kan een te hoog kaliumgehalte ontstaan, wat hartproblemen kan veroorzaken.
    • Heeft dezelfde eigenschappen met betrekking tot het glutenproces bij broodbereiding
      Heeft een positief effect op de bloeddruk, verlaagt de bloeddruk en is daarom een tegenhanger van natriumchloride
    • Kaliumchloride heeft een moleculaire massa van 74,55 g/mol, dat is meer dan 1/4,5 van de moleculaire massa van suiker. Dit betekent dat kaliumchloride een 4,5x hoger vriespuntverlagend effect heeft dan kristalsuiker.

Magnesium Chloride

• • • Uiterst gezond voor uw lichaam
    • Helpt bij een goede energiehuishouding en distributie van mineralen
    • Helpt de werking van je organen en vooral je nieren
    • Restproduct bij het maken van kaliumchloride
    • Zorgt voor een kalmerend effect
    • Gebruikt bij het maken van tofu
    • Heeft een bittere smaak
    • Gebruikt in babymelkpoeder
    • Magnesiumchloride heeft een moleculaire massa van 95,23 g/mol g/mol, dat is meer dan 1/3,5 van de moleculaire massa van suiker. Dit betekent dat magnesiumchloride een 3,5x hoger vriespuntverlagend effect heeft dan kristalsuiker.

Ammoniumchloride (Salmiak)

• • • Gebruikt bij het maken van druppel
    • Is een vervanger voor natrium
    • Gebruikt door bakkers als voedingsstof voor gist bij broodbereiding
    • Wordt gebruikt als zuurtegraadregelaar om de toevoeging van zure of alkalische stoffen een minimaal effect te laten hebben op de PH-waarde van het product.
    • Gebruikt in het Midden-Oosten om het “knapperige” effect in voedsel zoals koekjes, enz. te verbeteren.

Door een deel van het natrium te vervangen door magnesium, kalium en calcium, vermindert u de natriuminname en verhoogt u de rest. De rest krijgt men in de westerse wereld structureel te weinig binnen. Er zijn ook veel gezondheidsvoordelen aan deze stoffen en door de juiste hoeveelheid binnen te krijgen, worden veel ziekten en medische aandoeningen voorkomen. Voor deze stoffen geldt hetzelfde als voor alles wat goed en slecht is. Teveel binnenkrijgen is ook nooit goed.

Voor meer informatie over de verlaging van uw vriespunt, klik hier.

Glutamaten en smaakversterkers

Mononatriumglutamaat bevat 2/3 minder natrium dan keukenzout (NaCl). Mononatriumglutamaat heeft in de loop der jaren een slechte reputatie gekregen. Een van de meest gebruikte synoniemen voor mononatriumglutamaat is gistextract. Er is een kleine groep mensen die bijwerkingen kan krijgen van grootschalig gebruik hiervan. Het maximum is vastgesteld op 30 mg p.kg. lichaamsgewicht.

Er zijn verschillende glutamaten, en niet alle glutamaten zijn even slecht of even goed. Maar het gaat eigenlijk altijd om mononatriumglutamaat, dit is de meest gebruikte en ook de enige die gemakkelijk verkrijgbaar is omdat er de grootste vraag naar is. Het is theoretisch de slechtste van de groep omdat het een natriummolecuul bevat. En die willen we zo min mogelijk, want we krijgen er te veel van binnen.

Elk glutamaat heeft glutaminezuur. Dit zorgt voor de umami smaak. Alleen glutaminezuur zorgt voor de umami smaak, geen andere stof. Deze stof kan wel versterkt worden door andere smaakversterkers. Glutamaten worden vaak verrijkt met Natrium Inosinaat. Door 5% natriuminosinaat aan een glutamaat toe te voegen, wordt deze met 1000% versterkt. Glutaminezuur is een aminozuur dat je lichaam gebruikt. Het is een fundamenteel aminozuur.
Het meest voorkomende zelfs in de natuur.

Nu hebben deze stoffen een hele test moeten doorstaan voordat ze door Europa en zoveel andere delen van de wereld worden goedgekeurd. Een stof mag niet zomaar als additief worden gebruikt. In de Europese Unie (EU) moeten nieuwe toevoegingen eerst worden goedgekeurd. De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) beoordeelt of de stoffen veilig gebruikt kunnen worden. Vervolgens krijgen ze een E-nummer van de Europese Commissie. In de wet staat in welke producten een additief mag worden gebruikt en hoeveel er maximaal mag worden toegevoegd. Toch hebben mensen hier een slecht idee over, terwijl zout net zo slecht is en we het in extreme mate gebruiken zonder erbij na te denken.

Kruiden en specerijen in plaats van zout

Kruiden en specerijen zijn belangrijk om te gebruiken bij het creëren van de juiste smaak. Door het juiste gebruik hiervan heb je minder smaakstoffen en smaakversterkers nodig. In ons vak is dit echter niet voldoende, omdat onze gasten graag willen dat wij iets creëren wat zij thuis niet (kunnen) maken.

Conclusie

Ik concludeer hieruit dat wij in ons vak de randen moeten opzoeken van wat aanvaardbaar en verantwoord is om de ervaring te creëren die van ons wordt verlangd. Dit is iets wat al heel lang heel fout gaat. Omdat we ons niet bezighouden met alle aspecten van wat we doen, maar een tunnelvisie hebben op wat we weten, wat goedkoop is en wat gemakkelijk is.

Mijn ervaring is dat we ons zout (natriumchloride) moeten vervangen door een deel kalium-, calcium- en magnesiumchloride om zo bij te dragen aan een gezonde huishouding in je lichaam. Ik denk ook dat je door glutamaten te combineren met natriuminosinaat, ondanks het slechte imago, veel vooruitgang kunt boeken. Door deze combinatie heb je maar zulke kleine hoeveelheden nodig om je eten op smaak te brengen dat de hoeveelheden die je binnenkrijgt nihil zijn. En dus ver onder de grenswaarden van de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA). U kunt ook uw natriuminname drastisch verminderen. Een goed evenwicht tussen chloriden en glutamaten kan ervoor zorgen dat je niet alleen “lekker” kunt koken, maar dat het ook een stuk verantwoorder is.