Graag neem ik je mee in mijn beeld en visie over het bereiden van gerechten. Deze keer wil ik het hebben over een voorgerecht dat ik bij Restaurant EDEN heb ontwikkeld en het verhaal vertellen over hoe het recept voor moerbeiroomijs is ontstaan.
Kippenmaagjes & Argentijnse garnaal met moerbij ijs.
Dit voorgerecht is het resultaat van de samenwerking tussen Ice Solution en Debic. Vanaf het begin met room plus Mascarpone van debic ben ik gaan nadenken. In mijn kookstijl laat ik graag producten en smaken in hun waarde op basis van hun eigen eigenschappen. In dit geval heb ik een romige en volle basis door de room, met het frisse zuur van de mascarpone. Omdat de samenwerking ging om het maken van een ijsrecept, was de richting duidelijk.
Maar hoe kan ik hier nou een mooi ijs van maken, een roomijs dat triggerd en verrast. Hoe kan ik nou mijn kookstijl laten zien met dit product. Vanuit de gedachte van het smaakprofiel kwam ik al snel uit om een aantal smaakcombinaties die mij in mijn gedachte al heel gaaf “smaakten”. Niet al het ijs hoeft altijd zoet te zijn, sterker nog, mijn ijs soorten zijn bijna altijd minder zoet dan je verwacht. Zo ook dit ijs dat ik heb gecreëerd. Er is er een smaakrichting ontstaan die mij aan couscous en caesar salade deed denken, zo ben ik als menu locatie bij het voorgerecht uitgekomen.
De zoektocht naar mijn handtekening
Ik heb alles in losse smaakcomponenten gefilterd, en gekeken naar een alternatief dat beter zou aansluiten in mijn beeld. Een alternatief met een soms wat onder gewaardeerd product. De moerbei. Hiermee is dit ijs receptuur ontstaan. Dit ijs is zoet van de moerbeien alleen, en voor de rijpe smaken ben ik gaan fine tunen met foelie en fenegriek. Dus ik ben een midden oosterse kant op gaan denken. Hierdoor ben ik in mijn garnituur uitgekomen bij een aantal ingrediënten die hier goed mee overweg kunnen, namelijk; kippenmaagjes en Argentijnse garnaal.
De kippenmaagjes omdat dit eigenlijk een minder vaak gebruikt onderdeel is en ik liever een deel gebruik dat minstens net zo lekker is, maar eigenlijk altijd maar wordt weggegooid omdat er zo weinig mensen mee werken. Dit vindt ik zonde en ik ben van mening dat alles van een dier gebruikt zou moet worden als het gedood wordt. Daarom zal je mij soms vaker voor minder bekende of voor minder voor de hand liggende product keuzes zien kiezen.
Houd onze artikelen in de gaten, hier vind je het ijsrecept voor moerbei ijs in de loop van de tijd.
Ben je geïnspireerd door dit verhaal, en wil je zelf ijsrecepten berekenen? Ga dan nu naar onze ijsrecepten calculator, en maak je eigen persoonlijke ijsrecepten. Of lees alles over de ijscalculator op onze home pagina.
