Ijs berekenen met Ice Solution
Ik wil een bredere uitleg geven over wat de ijsberekening van Ice Solution eigenlijk doet.
Je hebt al op een aantal plaatsen hier op de website gelezen dat er slechts één maar eenvoudige vragen te beantwoorden zijn om een ijsrecept te maken. Maar wat gebeurt er eigenlijk?
Het ijs berekenen
De ijscalculator heeft vaste instellingen waarmee wordt gewerkt om ervoor te zorgen dat er geen specialistische kennis nodig is om een ijsrecept van hoge kwaliteit te maken. Alles wordt in aanmerking genomen en berekend. Elk onderdeel en elk ingrediënt in het ijsrecept is volledig ontleed. Er zijn namelijk verschillende parameters verbonden aan het ijs waaraan het minimaal en/of maximaal moet voldoen.
Individuele parameters
Vet
Het vetgehalte is een variabele tussen 3 parameters. De zuivelvervangers of veganistische ijsrecepten op basis van “zuivel” zijn ingesteld op 10% vet. Terwijl gelato op 5% staat en de roomijssoorten op 10 of 15%, afhankelijk van de smaak.
Als u de expertversie van de ijsberekenaar wilt gebruiken, kunt u uw eigen vetpercentage instellen. Dit kan gaan van 0% tot 18% vet. Er zij echter op gewezen dat alles boven 15% vet een nadelig effect kan hebben op de structuur en textuur van het ijs, en dus de schepbaarheid, het smeltgedrag en het mondgevoel ervan kan beïnvloeden.
De manier waarop zuivel nu is ingesteld, is dat je kiest uit een zuivelsoort, waarbij de standaard zuivelsoort van mij gekoppeld is. Dat betekent dat elk zuiveltype een vetarme stof bevat (zoals melk), een middelvette stof bevat (zoals room) en een vetrijke stof bevat (zoals boter). Met de combinatie van die 3 zal de ijsberekenaar zoeken naar een samenstelling die aan de parameters voldoet.
In de expert versie kun je dit zelf kiezen. Je hebt 3 categorieën waar je 1 ingrediënt kunt invoeren. Je hebt vloeibare vetarme. Dit zijn zuivelsoorten en zuivelvervangers van 0 tot 5% vet. Gevolgd door de vloeibare hoog vet.
Dit zijn zuivelsoorten en zuivelvervangers van 6% tot 40% vet. En tot slot boters en andere vetten. Hier kun je kiezen uit producten met 41% vet of meer.
Vriespunt verlaging
De verlaging van het vriespunt is nu altijd hetzelfde. Het is zo ingesteld dat je altijd een lekker romig ijsje hebt als je het tussen de -14 en -16 graden Celsius houdt.
In de expert versie is het mogelijk om je eigen temperatuur te kiezen. U kunt temperaturen kiezen van -10 tot -16 graden Celsius. De benodigde vriespuntverlaging is hieraan gekoppeld. De ijsberekening weet voor elk ingevoerd ingrediënt wat het effect ervan is op de vriespuntverlaging, en gebruikt deze informatie om uit de ingevoerde suikers en zoetstoffen te kiezen welke te gebruiken en in welke hoeveelheid dit nodig is om het gewenste resultaat te bereiken.
Let er goed op dat u gedraaid ijs heel goed bij een lagere temperatuur kunt bewaren als u het niet gebruikt. Je ijs wordt echter te zacht als het bij een te warme temperatuur wordt bewaard. Hierdoor kunnen verbindingen in je ijs zich scheiden, en uiteindelijk krijg je een soort slush puppy effect waarbij gekristalliseerd ijs (water) bovenop zit, en de suikersiroop naar de bodem is gezakt.
Zoetkracht
Bij het ijs berekenen kunt u het gewenste zoetheidsniveau kiezen. Dit is een vast niveau.
Je hebt de keuze uit 3 graden van zoetheidsintensiteit.
U kunt kiezen;
- Hartig
- Licht zoet
- Zoet
De ijs berekening houdt rekening met uw keuze door middel van te gebruiken suikers en zoetstoffen (de door u ingevoerde suikers en zoetstoffen). Als uw keuze niet haalbaar is met de gekozen suikers en zoetstoffen, krijgt u een melding. Elke verschillende zoetstof heeft andere basisvereisten. Dit garandeert niet altijd een resultaat. Want het resultaat hangt af van het aroma. En dat ligt volledig in uw handen. Maar het geeft wel al grotendeels de richting aan die u moet inslaan om een goed ijsrecept met uw wensen te genereren. In de expertversie kunt u uw eigen zoetheid kiezen. Beginnend bij 8 (hartig) en oplopend tot 23 (wat echt heel zoet is) per 1 punt.
Voordelen van het ijs berekenen
Ice Solution werd gecreëerd om 2 belangrijke redenen. Enerzijds omdat het bijna onmogelijk is complexe smaakcomposities met verschillende suikers en zoetstoffen in een recept te berekenen.
Anderzijds leert de ervaring dat het niet altijd lukt om met complexe ijssoorten en/of smaaksamenstellingen in één keer de juiste textuurstructuur en gladheid te creëren.
Dit kost niet alleen u of uw werknemers tijd.
Maar het kost ook geld omdat je ingrediënten moet kopen en weggooien telkens als het resultaat niet goed is.
