Wanneer is mijn aparte kookstijl gestart
Kort voordat ik zelf als ondernemer begon, begon ik mijn kookstijl steeds meer vorm te geven in mijn visie op smaak. Terwijl ik werkzaam was als chef-kok bij Juliana in Valkenburg, begon ik voorzichtig te experimenteren. Een van de eerste echt rare experimenten die ik deed, was het maken van bloedworstijs. Ik had op dat moment niet de kennis en kunde om binnen een paar minuten een ijsrecept te maken. De ijscalculator van Ice Solution bestond toen ook nog niet. Dus ik moest de ijsberekening met de hand doen.
Waarom bloedworst
Persoonlijk ben ik dol op producten als bloedworst en balkenbrij. De smaak van bloedworst leidt me altijd naar speculaaskruiden, kaneel, kruidnagel, donkere chocolade en andere rijpe en rijke kruiden die vaak herfst en winter symboliseren. Toen ik suggereerde dat ik een toetje met bloedworst wilde maken, werd ik heel raar aangekeken en kreeg ik al snel een stevig en duidelijk antwoord. NEE!
Ik, zo koppig als ik ben, besloot dit toch te creëren. Omdat ik nog niet over het gemak van de Ice Solution ijscalculator beschikte, moest ik het ijsrecept met de hand uitrekenen. Ik begon te berekenen wat er eigenlijk in bloedworst zit in termen van vet, vloeistof en droge stof. Maar test ook wat de eigenschappen van de bloedworst eigenlijk doen met mijn ijs, zoals het meel dat wordt gebruikt om te binden. En hoe dat de romigheid en het mondgevoel van het ijsresultaat beïnvloedt.
Wat is er uiteindelijk gecreëerd?
Na 3 maanden testen, op de momenten dat ik even tijd had tussen de mise a place, heb ik eindelijk mijn nagerecht af. Crèmeaux van pure chocolade met kruidnagel, een tarte tatin van peer, kweeperencompote, kaneel merengue, vanille creme en natuurlijk bloedworstroomijs. In deze 3 maanden ben ik hier ook continu mee bezig geweest. Blijven pushen en blijven proberen. Toen het na 3 maanden af was mocht ik het toch laten proeven.
Uiteindelijk waren ze super enthousiast, maar terughoudend. Het is een hele stap om dit in je restaurant te serveren. En hoe zullen de gasten hierop reageren?
Je vindt een foto van dit gerecht boven aan de pagina
Vandaag de dag
Nu, jaren later, heb ik besloten om dit geweldige recept voor bloedworstijs te perfectioneren met de ijscalculator van Ice Solution en het opnieuw te gebruiken. Dit keer in mijn favoriete gangen, het pre-dessert. Uiteraard in de stijl die mij nu typeert. Het wentelteefje. Brioche gedoopt in een liaison met truffel. Daarna gebakken en gekarameliseerd. Een crème patissier gemaakt van gerookt spek, kastanjechampignons, verse truffel, geoxideerde ahornsiroop en natuurlijk bloedworstijs. De perfecte overgang van het hoofdgerecht naar het dessert. Dit gerecht vind je nu in ons inspiratiemenu in mijn restaurant. Maar ook in ons kerstmenu van 2022.
Ontdek het nu bij Restaurant EDEN.
