Herman Cooijmans
Als leerling en kok heeft Herman Cooijmans veel kunnen leren van de beste koks van Nederland, Gerard Wollerich, Dick Middelweerd, Koos van Noort en vele anderen. Ze hebben me gevormd tot de kok die ik nu mag zijn. Ze hebben me geleerd smaken te herkennen, te combineren en de lagen die je in een gerecht kunt creëren. Of altijd jezelf te stimuleren, en als je iets (nog) niet weet, het op te zoeken. Want zo blijf je jezelf verbreden en verbeteren. Sinds mijn opleiding heb ik een pad gekozen waarin ambacht belangrijk is. Dit is dan ook een belangrijke leidraad in mijn eigen keuken. Niet alleen om overal je eigen draai aan te geven, maar ook omdat je iets pas echt begrijpt als je weet hoe je het zelf maakt.
Ice Solution
Ice Solution is een ijscalculator die met een paar simpele vragen het perfecte recept maakt, zodat iedereen zonder de knowhow het mooiste ijs in elke smaak kan maken. Of je nu gaat voor basissmaken of juist voor complexe bijzondere smaken, er is voor ieder wat wils.
Mijn connectie met ijs
Eigenlijk ik en ijs. Vorig jaar maakte ik een ijscalculator. Dit is een calculator die een recept kan genereren voor elke gewenste smaak. Zo kan ik gekke ingrediënten en smaakstoffen toevoegen. De calculator haalt alle onderdelen van de smaken uit elkaar, zodat het eindresultaat altijd correct berekend kan worden. Het enige wat de calculator niet weet is de bijbehorende eigenschappen van specifieke ingrediënten. Dit alles om het perfecte ijs te berekenen met de beste textuur, hardheid en mondgevoel. In mijn restaurant ben ik namelijk altijd op zoek naar nieuwe dingen die nog niet bestaan, en combinaties die niet voor de hand liggen. Zo combineerden we afgelopen winter gekarameliseerde spruitjes in een dessert met koolraapijs. Koolraapijs is nergens verkrijgbaar en ik heb een ijsmachine, dus ga ik zelf koolraapijs maken.
Maar als ik dat wil kunnen, moet ik een zeer goede en sterke kennis hebben van het bereiden van ijs. En met de wensen die ik heb, houdt dit vaak alleen op op moleculair niveau en een paar wiskundige berekeningen. Deze kennis heb ik de afgelopen coronajaren voor mezelf verder geperfectioneerd. Terwijl ik me hierin verder verdiepte, heb ik al mijn kennis verwerkt in een rekenformule.
Vanwege de grote vraag naar verschillende toepassingen heb ik het zo gemaakt dat je niet alleen zoet ijs kunt maken, maar ook lichtzoet ijs, hartig ijs en ook koolhydraatarm ijs. Deze opties zijn allemaal beschikbaar voor roomijs, gelato (ijs op basis van melk), roomijs gemaakt van zuivelvervangers (veganistisch roomijs) en sorbetijs.
De ijscalculator is altijd in ontwikkeling. In de loop van de tijd zullen nieuwe smaken worden toegevoegd. Je kunt voorlopig nog geen eigen smaakstoffen toevoegen. Dit komt echter binnenkort, dus als ik de gewenste smaakmaker nog niet heb toegevoegd, kunt u deze zelf invoeren. Houd er rekening mee dat hiervoor de ingrediëntenlijst en voedingsinformatie van het product nodig is. We zullen ook altijd op zoek zijn naar nieuwe smaakstoffen om toe te voegen aan de smaakstoffenlijst. Met de huidige smakenlijst kom je hopelijk een heel eind. Met bijna 700 verschillende smaakstoffen en 100 verschillende suikers, zoetstoffen en suikersiropen met verschillende smaken, zijn de mogelijkheden al enorm.
Elke suiker en zoetstof (pac-component) heeft zijn eigen unieke eigenschappen. Een korte beschrijving van de unieke eigenschappen van sommige soorten is te vinden op eden-shop.nl. Verschillende eigenschappen van de pac-componenten stellen u in staat om de textuur, structuur, mondgevoel, zoetheid, caloriegehalte en nog veel meer te regelen. Trehalose is een goed voorbeeld. Dit voorkomt onder andere de denaturalisatie van eiwitten, waardoor je ijsje langer stabiel blijft. En het heeft slechts een zoetkracht van 45% in vergelijking met sucrose (tafelsuiker).
Op deze manier wil Herman Cooijmans iedereen de mogelijkheid geven om te creëren wat je wilt, en niet alleen afhankelijk zijn van de huidige lokale ijsopties. U kunt uw eigen smaken gebruiken, of combineren met de meest gebruikte smaken in de horeca zoals; fruit- en groentepuree van het merk Boiron les vergers, of de chocolade van Barry Callebaut. Maar het bevat ook onbewerkte groenten, fruit, noten, etc. en natuurlijk zuivelvervangers. Het mooiste is dat je geen kennis hoeft te hebben van hoe je ijs moet samenstellen. De calculator berekent alles voor je op basis van een paar vragen en doet de rest. Zo kan iedereen mooi ijs maken zonder uitgebreide studies en cursussen te hebben gevolgd. En de ingrediënten, die vindt u in onze webshop.
Restaurant EDEN
“Spannend, vernieuwend maar vooral tegendraads dat is onze signatuur”
Restaurant Eden gestart door Herman Cooijmans & Robin Groos is gelegen in het mooie Brabant. Het staat voor gastvrijheid, gastronomie en beleving. We prikkelen onze gasten met uitgesproken smaken en een onmiskenbare presentatie van de gerechten. Alleen de meest verse producten komen uit onze keuken. Met aandacht, passie en liefde bereid en met respect voor het product. Uit eten gaan in Valkenswaard bij Restaurant Eden is een ervaring die zowel uniek als onvergetelijk zal zijn voor de hele groep.
Ons concept is toegankelijk, maar we gaan wel voor de beste kwaliteit. We vinden het belangrijk dat onze gasten zich op hun gemak voelen en ontspannen kunnen dineren.
De naam van ons restaurant in Valkenswaard is afgeleid van Garden of Eden of Hof van Eden. Hof van Eden staat voor weelderigheid en een luxueus leven. Het paradijs, vandaar de slang in ons logo. Luxe uit eten dat is waar het bij ons om draait. De service en de producten moeten top zijn, en gasten moeten volledig in de watten worden gelegd.
“DE STANDAARD IS SAAI”
Herman Cooijmans had altijd een andere kijk op de standaard. Hoe kan dit anders? Dat is precies de vraag die ik mezelf constant stel. Mijn kookstijl is excentriek en experimenteel. Dit komt door mijn sterke eigen visie op eten, smaken en hun impact. Vanuit mijn kookvisie ben ik altijd op zoek naar het onbekende, of het nu gaat om een product, smaakcombinatie of serveerlocatie binnen de menukaart. Het biedt een zoektocht om de toepassingen van producten in pure vorm te verbreden. Omdat ik een product graag herkenbaar wil houden. De Scandinavische keuken is daar een perfect voorbeeld van en dat inspireert mij vaak. Maar we worden beïnvloed door vele keukens, onze kookstijl is aan geen enkel land te koppelen. We laten ons door alles inspireren en proberen ook alles te combineren. Onze wereld heeft zoveel te bieden.
Ook ons eigen land is een bron van onbekende producten. Denk bijvoorbeeld aan de berk, die ons van sap, bast en jonge bladeren voorziet. Of haverwortel, vroeger in overvloed gegeten en nu vergeten. Hetzelfde geldt voor de paarse dovenetel, een favoriet product van mij. Heerlijke producten uit de pure natuur van Nederland. Onze moestuin staat vol met planten, kruiden, groenten en fruit die we zelf verbouwen. Dit zijn de meest exclusieve producten die we nergens anders kunnen krijgen. Neem als voorbeeld paarse dovenetel, waterspinazie, kiwibes, kattenkruid of zoethoutplant. Ik blijf innoveren en laat me inspireren door mijn gepassioneerde medewerkers.
Dit is waar Restaurant EDEN* bekend om is geworden en het heeft ons nog geen jaar na onze start een Michelinster opgeleverd. Die dag kreeg Herman Cooijmans ook het grootste compliment dat ik ooit heb gekregen. En het was de hoofdinspecteur/directeur van de Michelingids voor de Benelux, Werner Loens, die mij en mijn kookstijl noemde als degene die hij zich dat beoordelingsjaar (2019) het meest herinnerde vanwege mijn visie op eten en mijn manier van combineren smaken.
