Wat is Erythritol

Erytritol is het eerste natuurlijke polyol, vervaardigd door middel van een fermentatieproces. Afgezien van zijn natuurlijke status, is zijn Het belangrijkste voordeel is een calorische waarde van nul (in Europa en Japan, 0,2 kcal/g in de VS), waardoor het een uitstekende bulk zoetstof voor de samenstelling van voedingsmiddelen en dranken met een gemiddelde, lage of geen calorie. Het wordt snel geabsorbeerd en ongemetaboliseerd door het menselijk lichaam uitgescheiden. Deze fysiologische eigenschap maakt het tot de best verdraagbare polyol – niet alleen voor
diabetici, maar voor iedereen die op zoek is naar gezondheidsbewuste voeding. Erythritol levert een zuivere zoete smaak met een 60-70% zoetheidsgraad van suiker.

Wat consumptie-ijs betreft, heeft erytritol drie belangrijke voordelen in vergelijking met de klassieke polyolen. Ten eerste is erythritol een calorievrije zoetstof, terwijl andere polyolen 2,4 kcal/100g toevoegen. Ten tweede geven suikervrije roomijsjes op basis van sorbitol en/of maltitol vaak een kunstmatige smaakindruk. Het gebruik van erythritol daarentegen geeft een smaak- en zoetheidsindruk die zeer dicht bij die van een recept op basis van suiker ligt. Ten slotte verdraagt de menselijke darm erytritol veel beter dan klassieke polyolen en dat leidt tot aanzienlijk minder spijsverteringsstress.
Over het geheel genomen is erytritol ideaal voor de samenstelling van ijs met een verlaagd suiker- en caloriegehalte, omdat het de hoeveelheid calorieën vermindert en toch zorgt voor textuur en een aangename suikerachtige smaak.

Voedingsclaims

In tegenstelling tot andere wereldmarkten staat de Europese Unie het gebruik van bulkzoetstoffen op basis van suikeralcohol alleen toe als hun gebruik (alleen of in combinatie met andere polyolen) leidt tot een gekwalificeerde claim inzake “zonder toegevoegde suikers” of een vermindering van calorieën. Overeenkomstig Verordening (EG) nr. 1924/2006 is een claim “Zonder toegevoegde suikers” toegestaan als het product geen toegevoegde mono- of disachariden bevatten, noch enig ander voedingsmiddel dat wordt gebruikt om de zoetkracht te verhogen. Deze definitie staat het gebruik van polyolen toe als het doel van het gebruik ervan “bulking” is. De omgang met polyolen brengt in Europa een tweede etiketteringsoverweging mee. Zodra de som van alle polyolen in het eindproduct meer dan 10% bedraagt, moet de bekende laxeerwaarschuwing op het etiket van het product worden vermeld. Bij deze ontwikkeling werd ernaar gestreefd de waarschuwing voor laxeermiddelen te vermijden.

Werken aan suiker vermindering door het gebruik van Erythritol

Het bovenstaande voorbeeld van een typisch ijsje bevat twee soorten suiker. Sacharose wordt gebruikt als zoetstof en als vulstof, terwijl glucosestroop als voornaamste taak heeft de kristallisatie van sacharose te beheersen. In een eerste fase werd gestreefd naar vervanging van de sacharose, gevolgd door het vinden van een geschikte optie om de glucosestroop te vervangen.

De volgende kenmerken dienden te worden gehandhaafd:
– Drogestofgehalte
– Textuur en romigheid
– Smaak
– Bevriezingseigenschappen

Er moet bijzondere aandacht worden besteed aan de vrieseigenschappen. De in de formulering aanwezige koolhydraten beïnvloeden het vriespunt door hun inherente vriespuntdepressiefactor (fpdf). Een verandering in de fpdf wijzigt
de temperatuur waarbij het vloeibare ijsmengsel bevriest en vast ijs wordt. Als het vriespunt te veel ingedrukt, dan zal het ijs te zacht zijn. Als het vriespunt te hoog is, zal het ijs te hard, wat nadelig is voor een aangename consumptie. Het is noodzakelijk dat de suikervervanger een vergelijkbare bevriezing bereikt punt depressie factor.

Om een basisinzicht te krijgen in hoe erythritol de textuur en het sensorische profiel van het roomijs beïnvloedt, is de
bovengenoemd recept met volle suiker werd aangepast in de richting van een claim “Zonder toegevoegde suikers”.

In de eerste proeven werd in toenemende mate erythritol gebruikt ter vervanging van suiker. De waargenomen trend was dat toenemende hoeveelheden erythritol leidden tot een harder ijsje en een toenemend koud gevoel bij sensorische tests. Dit is de als gevolg van twee eigenschappen van erythritol. 1) De kleine molecuulgrootte (1/3 van sucrose) geeft het een drievoudige vriespuntdepressiefactor. Het ijs moet bijgevolg tot lagere temperaturen worden gekoeld om de gewenste textuur te verkrijgen. 2) Erythritol heeft een veel sterkere neiging om te kristalliseren na het invriezen, waardoor de textuur sterk verhardt tijdens eerste opslag.

De waargenomen verharding heeft een negatieve invloed op de zachtheid en de smaakindruk van het consumptie-ijs en dient te worden beperkt. Naast het sensorisch onderzoek was de textuuranalyse derhalve een integrerend deel van de product analyse in het kader van deze proeven. Als resultaat van de voorafgaande proeven werd vastgesteld dat het ideale gebruiksniveau van erythritol tussen 6,5-8,0% moet bedragen op basis van het totale recept. Een minimum van 6,5% moet worden gebruikt om de positieve invloed van erythritol op de smaakprestaties ten volle te benutten. Een erythritol gehalte van meer dan 8,0% leidt echter tot een algehele verharding van de textuur die niet meer ongedaan kan worden gemaakt door toevoeging van andere ingrediënten.

De volledige suikerreductie wordt bereikt door de kristallisatie remmende glucosestroop eruit te halen. Echter, als gevolg van het sterke kristallisatiegedrag van erythritol, is een kristallisatie-inhibitor onontbeerlijk. Verschillende opties van de polyool reeks werden in het kader van het project getest. Er werd vastgesteld dat sorbitol, maltitol, xylitol en hun mengsels, alle presteren heel goed naast erythritol. Ook werd ontdekt dat alle drie inderdaad de ijsstructuur zachter maken. Hierdoor ontstaat een geweldige gereedschapskist waarin het polyolenpaar kan worden gevarieerd om de hardheid en romigheid van het product te wijzigen. De eigenlijke tweede polyool kan worden gekozen naar gelang van de individuele voorkeur, aangezien zij alle harmoniëren met erythritol. Zowel textuur als Uit sensorisch onderzoek bleek dat de polyoolverhouding die de voorkeur verdient, tussen drie delen erythritol en twee delen het tweede polyool.