Onvoorspelbare smaakcombinaties
Chef Herman Cooijmans van Restaurant EDEN* in Valkenswaard verdiende een Michelinster met zijn experimentele en excentrieke kookstijl. Hij weet zijn gasten steeds te verrassen, ook door zijn bijzondere ijssmaken: onder meer door het gebruik van Debic Cream Plus Mascarpone.
Ice Solution
Herman Cooijmans ontwikkelde de Ice Solution applicatie zodat iedereen ijsrecepten kan maken zonder de nodige kennis te hebben. Zijn excentriciteit is terug te vinden in de app. Inmiddels heeft hij zo’n zevenhonderd smaken verwerkt in de ijscalculator en dit aantal blijft groeien. Ook zijn er zo’n honderd verschillende suikers, zoetstoffen en suikerstropen verkrijgbaar.
De Michelin ster kwam als een complete verrassing twee jaar geleden voor Herman Cooijmans. De jonge chef (32) van Eden* in Valkenswaard was samen met zijn compagnon, sommelier Robin Groos, amper een jaar bezig en ze waren vooral druk om het restaurant goed te laten draaien. Ja, Michelin was langs geweest en had informatie opgevraagd – noem het naïef, maar ze waren vooral blij dat ze in de gids genoemd zouden worden. Zelfs tijdens de uitreiking had Cooijmans het nog niet door, totdat Groos hem op de schouders begon te slaan en ze naar het podium werden gehaald. Heel erg lang konden ze er niet van genieten, want de coronapandemie sloeg toe. Het was behelpen met afhaalmaaltijden en een inventieve drive-through, maar gelukkig kunnen ze inmiddels de gasten weer volledig in de watten leggen in Eden – hun paradijs in Valkenswaard, afgeleid van het Hof van Eden.
Er veranderde veel sinds ze de Michelinster kregen, maar tegelijkertijd ook weer niet, zegt Cooijmans. Er kwamen nieuwe gasten en een tweede, luxer menu, maar de insteek van het koken bleef hetzelfde. Hij staat erom bekend zijn gasten te verrassen met onvoorspelbare smaakcombinaties. Dat werd gewaardeerd door Michelin, dus waarom de boel omgooien? En het was de bevestiging voor zijn excentrieke kookstijl. “Het is toch altijd een beetje spannend als je iets doet wat buiten de standaard valt. Dan is het fijn als Michelin zegt dat het klopt wat je doet.”
Excentriek en experimenteel
Cooijmans experimenteert er lustig op los: zo combineert hij vanilleparfait met gedroogde varkensham en kaviaar. Of rogge met beurre blanc van aardbei en rabarber – een gerecht waar de Michelin-inspecteur vooraf niet in geloofde, maar zeer positief door werd verrast, aldus de recensie. Hij is gefascineerd door ijs en maakt de meest bijzondere soorten: van meidoorn-dropplant tot spek- en chocolade-ijs. Cooijmans legde alle formules voor ijsbereidingen vast in de ijscalculator Ice Solution genoemd. Met deze app, die onlangs online werd gelanceerd, kan iedereen alle soorten ijs maken: van hartig tot zoet, van veganistisch tot op basis van room, gelato of sorbet. Een verklaring voor de experimentele combinaties op zijn menukaart in restaurant Eden* heeft hij niet: hij zoekt in zijn hoofd wat hij bij elkaar zou willen. “Het kan ook deels ontstaan zijn door onze prijsstelling. Wij willen dat je op een fatsoenlijke plek kunt eten voor een fatsoenlijke prijs”, zegt hij. “We behoren tot de top vijf van goedkoopste sterrenrestaurants in Nederland. Ons vijfgangenmenu begint bij 65 euro en dat dwingt ons ook om creatiever na te denken over welke ingrediënten we gebruiken.”
Fris zuurtje
Zo is het Debic gerecht ontstaan, zegt hij. “Ik heb een op de Caesar salade geïnspireerde salade gemaakt waarin gekonfijte kippenmaagjes zijn verwerkt. Dat combineer ik met Argentijnse garnalen, vergezeld van ijs van Debic Cream Plus Mascarpone, met moerbei, fenegriek en foelie. Ik wilde het frisse zuur van de mascarpone tot zijn recht laten komen, zodat je in rijpe sferen komt in plaats van zoete sferen. Toen kwam ik op dit ijs.” Het frisse zuurtje zorgt er volgens Cooijmans voor dat de Debic Cream Plus Mascarpone – een kant-en-klare mix van room en mascarpone – geschikt is voor zijn hartige voorgerecht. “Het heeft ook een iets ander eiwitgehalte dan standaard crèmes. Dat beetje extra eiwit maakt mijn ijs stabieler. De 1,5% meer vet geeft het iets meer luchtigheid bij het bewaren, zodat ik er een mooiere ijsmassa uit krijg. De kwaliteit van Debic Cream Plus Mascarpone is altijd constant en kan gebruikt worden voor zoet en hartig. Dat maakt het heel handig in gebruik, vooral voor koude bereidingen.”
